Ingredientes
Por persona
- 150 gr. De garbanzos
- 100 gr. De habichuelas blancas
- 50 gr. De habas secas
- 1 cebolla con unos clavos de oolor para todo el guiso
- 1 mano de cerdo
- 1 oreja de cerdo
- 200 gr. De papada
- 1 rabo de cerdo
- ½ Kl. de costillas de cerdo saladas (estas y el espinazo, se pondrán en agua un par de horas para desalarlas algo)
- ½ Kl. de espinazo salado
- 250 gr., de tocino
- 250 gr. De panceta
- 250 gr. De carne de cerdo de jamón
- 1 morcilla de cebolla
- 1 hueso de jamón + un poco de tocino rancio
Olla Express, Olla grande y cacerolas
Realización
Los garbanzos, las habichuelas y las habas se tendrán en remojo desde la víspera.
Se pone la olla Express ½ de agua a calentar y se añaden todas las carnes y los tocinos, menos la morcilla.
Ni que decir tiene que las patas la oreja y demás partes del cerdo se habrán limpiado profundamente para quitar todo rastro de pelos y suciedades que puedan tener, Para ello si es preciso, se usará una maquinilla de afeitar de un solo uso, para rasurar las pieles.
Se pone a hervir durante más o menos 15 minutos tapada la olla.
Pasado este tiempo se abre y se enjuagan todas las carnes (en este momento se vuelven a repasar todas las carnes para ver que no queden rastros de pelos, si es así se eliminan). Y se vuelve a poner en la olla otra vez todas las carnes cubiertas de agua limpia con una cebolla y unos clavos de olor y se espera que hierva y cuando la espuma suba a la superficie se va retirando con la rasera dos o tres veces, cuando se vea mas o menos limpia de espuma se tapa la olla y se deja hervir otra vez, unos 20 minutos, según lo rápida que sea la olla.
Se retiran las carnes y se reservan tapadas.
Se aparta parte del caldo, porque si no, no cabrían en la olla y se agregan los garbanzos y las habichuelas, se le añade el tocino rancio y el hueso de jamón, las costillas saladas y el espinazo se deja hervir como 20 minutos, o hasta que estén tiernos. +Mientras se despellejan las habas es decir se les quita la piel dura y se deja solo el interior.
Se añaden a la olla, y se deja hervir destapada otros 15 minutos, las habas si no tiene piel, se cuecen rápido, y casi se deshacen pero no importa esto es lo que le da consistencia al caldo.
Se unen todos los caldos que tenemos repartidos en las distintas ollas, y se reservan para usar despues.
En una cacerola aparte se pone a hervir destapada y pinchada las morcillas con un poco de caldo, esto se hace así para que la morcilla no ensucie el caldo del resto de la olla.
Si se tiene una descomunal olla, se puede mezclar todo un rato, pero si no pues se preparan las carnes en una fuente honda, con un poco del caldo para que no se sequen, y en otra se ponen las legumbres con mas caldo.
Y mas caldo y muy caliente que habrá que tener preparado par cuando se vaya espesando el guiso ir aclarándolo, en cada plato al gusto de cada uno.
Se sirve las legumbres con caldo en un plato y al lado los trozos de cerdo y tocino y morcilla, en otro para que cada cual se los como más les guste, en mi caso juntos, otros los prefieren de segundo.
Dada la contundencia de este guiso, no es necesario acompañarlo de nada más, solo se sirve una ensalada de apio y granada que ayude a la digestión y unos encurtidos para acompañar.
Es posible que alguien necesite bicarbonato
Por si alguien quiere hacerla.
Preparación de las carnes.
Las manos y rabos de cerdo hoy en dia ya las venden bastante limpias, pero no lo suficiente... asi que hay que darles un repaso.
Necesitaremos una maquinilla de afeitar de un solo uso, Un kilo de sal.
Repasaremos con la maquinilla de afeitar todas las partes del cerdo que tengan piel, para eliminar todos los pelos que le haya quedado:
Pondremos todo un rato en un barreño o lo que sea que quepa, con un puñado de sal, por encima de cada capa, por lo menos durante 1 hora.
Ponemos en remojo en agua fría todo, por lo menos ½ hora.
Escurrimos, y ponemos al fuego la olla, con todas las carnes crudas, durante 15 minutos +/-, para que la piel se retraiga, se tira el agua se refrescan un poco con agua fría y se vuelven a repasar todas las piezas, para ver que no haya quedado ningún pelo o parte fea, en ese caso, la cortamos...
En otro recipiente se remojan las carnes saladas, durante 1 hora, y se reservan para la cocción.
La noche antes de la comida, se dejan a remojo, los garbanzos, las habichuelas, y las habas, Por separado.
Los garbanzos y las habichuelas, nada mas que hay que quitarles el agua y ponerlos a hervir.
Las habas hay que pelarlas. Es decir una a una, hay que quitarles la piel dura a mano y usar solo la parte interior, es pesado, pero no hay otra forma de hacerlo.
Casi en ningún sitio se hacen peladas, es decir las cuecen enteras, pero eso hace el caldo negro, y se ven las habas nadando por el guiso, negras muy feas. Y además no espesan el caldo y no aportan sabor.
Ya se ve que no es difícil, pero si pesado
Es imprescindible tomar con ella la ensalada de Apio y Granada.. así no nos sentiremos pesados
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